Demeter Zayzon Mária honlapja

Churut készítése örmény leveshez

Készítési ideje augusztus, szeptember. Közkedvelt örmény ízesítő. Állagát tekintve a Maggi-kocka őse. Hozzávalók: 3 liter tej, 3 marék petrezselyemzöldje, 1-1,5 marék zellerzöldje, 1-2 szál csombord.

Elkészítése: A 3 liter tejből (nem lehet pasztőrizált!) 1,5 litert felfőzünk, majd langyosra hűtünk, és összetöltjük a 1,5 liter forralatlan tejjel.

Üvegbe teszünk, se nem meleg, se nem hideg helyen tartjuk, 3-4 héten át mindennap megkavarjuk, reggel is és este is. Kb. négy hét múltával, amikor citrom-savanyú, próbaként egy kis pohárnyit felfőzünk, ha nem megy össze, akkor kész. A tejet főzni tesszük, beleadjuk a kb. 3 marék őrölt/apróra vágott petrezselyemzöldjét, és a kb. másfél marék őrölt/apróra vágott zellerzöldjét, valamint 1-2 szál csombordot. Folytonos kavarás mellett lassú tűzön addig főzzük, míg sűrű lekvárszerű lesz. Kúp alakúra formálva megszárítjuk. A kész húslevesbe, amelybe már belefőttek a hússal töltött „tésztafülek”, megreszelve belefőzzük. Ízlés szerint tejföllel kevert tojássárgájával egészítjük ki, amit csak tálaláskor tesszük a forró levesbe.

Darázsfészek (Anyu receptje)

30 dkg liszt, 3 dkg langyos tejben feloldott élesztő, azután tálban kevés sóval, 3 tojássárgájával rétestészta keménységű tésztát verünk. Ovális alakra nyújtjuk, s megtöltjük a következő töltelékkel: 10-15 dkg vajat 2 kanál vaníliás cukorral habosra keverünk. Felgöngyöljük, 4 cm-es darabokat vágunk, kikent tepsibe ritkán berakjuk és megkelesztjük (1 órát). Ha félig kisült, 2 dl cukros-vaníliás tejjel végigöntözzük és pirosra sütjük.

Anikó bejglije

50 dkg liszt, 5 dkg porcukor, 2 dkg élesztő, 25 dkg Rama, 2 egész tojás, pici só, 2 dl tej. Két órán át deszkán letakarva pihentetjük. 4 kicsi cipót csinálunk belőle, 2 cm vastagra nyújtjuk, megkenjük a töltelékkel, feltekerjük. Egész tojással megkenjük, 1 órán át langyos helyen kelesztjük. Átkenjük tojásfehérjével, és 30 percet hideg helyre tesszük. Megszurkáljuk, forró sütőben 25-30 percig sütjük.

Töltelék: reszelt almát nyers darált dióval, cukorral ízlés szerint összekeverünk, nem főzzük. Vagy (svábosan): darált mákot kimagolt meggyel, cukorral ízlés szerint összekeverünk, nem főzzük.

Kellmég tészta (Vodnár mamó receptje)

Lapok: 1/2 kg liszt, 15 dkg margarin, 15 dkg cukor, 3 tojás sárgája, 1 sütőpor, tej, tejföl. Összegyúrni, 3 lapot sütni belőle.

Töltelék: 10 dkg vaj, 15 dkg cukor, 1 összemorzsolt lap, 2 kanál kakaó, 3 kanál barackíz, 2 kanál rum, kevés tej. Bevonat: tojásfehérjéből 15 dkg porcukorral kemény habot verünk tűz felett, az összeállított tészta tetejére kenjük. Csokoládé reszelékkel lehet díszíteni.

Almáskenyér

Hozzávalók: 50 deka reszelt alma (tisztán mérve), 30 deka kristálycukor, 1 egész tojás, 1 zacskó sütőpor, 30 deka rétesliszt, 5 deka durvára vágott dióbél, 5 deka mazsola, 5 deka bármilyen cukrozott gyümölcs vagy narancshéj, 1-1 késhegynyi őrölt fahéj és őrölt szegfűszeg, csipetnyi só, 2 deka vaj és kevés liszt a tepsi kenéséhez.

A reszelt almát habosra keverem a cukorral, illetve addig keverem, amíg a cukor feloldódott. Ekkor hozzárakom a tojást, a lisztet és az összes többi hozzávalót. Addig keverem, amíg az egész habos, egynemű masszává nem válik. A mazsolát, a diót meg a cukrozott gyümölcsöket kevés lisztbe mártom, majd belekeverem a tésztamasszába. Egy nagy őzgerincformát (vagy hosszú, keskeny tepsit) a vajjal kikenek, kevés liszttel meghintem és beleöntöm a masszát. (A tészta nem érhet a forma háromnegyed részénél tovább, mert sülés közben megnő.) Tetejét szép egyenletesre simítom. Egy tepsi nagyságú alufólia lapot kevés olvasztott vajjal megkenek és ráborítom a forma tetejére. Előmelegített, forró sütőbe tolom a süteményt, és erős lángon sütöm 10 percig, majd takarékra mérsékelve legalább egy órán keresztül sütöm. Tűpróbával ellenőrzöm, hogy átsült-e a közepe. Még melegen kiborítom a formából és hagyom teljesen kihűlni. Ezután becsomagolom egy folpackba, vagy alufóliába és hűvös helyen tárolom. Nagyon sokáig eláll.

Rácsos tészta (diákkori csomag-tészta)

25 dkg zsír vagy margarin, 25 dkg cukor, 1/2 kg liszt, 3 egész tojás, kevés fahéj, szegfűszeg, reszelt citromhéj, fél citrom leve, 1 késhegynyi szódabikarbónát, vagy 1 csomag sütőpor. Összegyúrni, 2/3-ából lapot nyújtani, kikent tepsibe tenni, megkenni savanykás ízzel, az 1/3-ából rácsokat formálni rá. Lassú tűznél kb. 40 percig sül.

52 kifli (Zayzon nagymama receptje)

40 dkg liszt, 18 dkg vaj, 4-5 dkg cukor, kevés só, 1 egész tojás+1 sárgája. 3 kanál tejföl, élesztőből kovászt készítünk, ha megkelt, összegyúrjuk az előbbiekkel, pihenni hagyjuk. Kinyújtva kerek lapokat formálunk (13-at), derelyemetszővel négybe vágjuk, megtöltve felcsavarjuk és kifliket formálunk. Tetejét kemény tojáshabba mártjuk, cukros-darált dióval meghintjük.

Barackos sütemény (Váncza-féle recept)

20 dkg porcukrot 15 dkg vajjal/margarinnal és 3 tojás sárgájával habosra keverünk, azután hozzáadunk 18 dkg liszttel kevert 1 csomag sütőport és a 3 tojás fehérjének habját. Vajazott tepsibe tesszük és tetejére 1-1 1/4 kg meghámozott, félbevágott, nem túl érett kajszibarackot rakunk ki, melyeket 12 dkg cukornak (sok volt!!!) és 1/2 csomag vanillincukornak keverékével megszórunk. Közepes tűznél jól átsütjük, kihűlés után négyzetes darabokra vágjuk.

Kuglóf (Irén-féle)

Hozzávalók: 40 dkg sima liszt, 7-8 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 2 dl és 2 evőkanál tej, 10 dkg margarin, 2-3 tojássárgája, 3 dkg élesztő, mazsola vagy narancshéj vagy citromhéj. Szükséges eszközök: mérleg, keverőtál, keverőgép, tűzhelyre tehető kisebb és nagyobb bögre a tejes margarinhoz és az élesztő felfuttatásához, kuglófsütő.

A lisztet tálba szitálom és a közepébe mélyedést csinálok. A tejben felolvasztom a margarint (langyosan). Az élesztőt 2 kanál langyos tejben kevés cukorral felfuttatom, a liszt mélyedésébe öntöm, és rászórok lisztet, hogy elfedje. Amikor repedezni kezd a felszíne, hozzáöntöm a langyos tejes margarint, a kicsit megkevert tojássárgákat, a vaníliás cukorral és a csipet sóval összekevert porcukrot. Keverőgéppel simára gyúrom, a kivajazott és kilisztezett formába öntöm és abban kelesztem. Ha majdnem a duplájára sül, lassú tűznél sütöm.

Sütőtök-leves

A körte alakú sütőtököt meghámozzuk, kis kockákra vágjuk, és forró olajban fűszerezetten fedő alatt csendes lángon pároljuk, időnként megkavarjuk. Kell hagyni pürévé szétesni. Fűszerei: só, vegeta, fehér őrölt bors, őrölt szerecsendió, fokhagyma-granulátum, kiskanálnyi kristálycukor. Egy húsleves-kockát is teszünk bele. Konyhai eszközeinkkel pürésítjük, kellően felhígítjuk vízzel, még egyet forralunk rajta. Levesbetétként pirított kenyérkockát, vagy sült borsócskát adunk, de van, ahol pörkölt tökmagot vagy reszelt sajtot szórnak rá.

Csorba, húsgombóccal (Dán Franciska)

Fél kilónyi hústalan csontot két és fél liter vízben főni teszünk, miután egy órát főtt, hozzáadunk fél kiló vegyes leveszöldséget, 1 finomra vágott nyers hagymát és 1 gerezd fokhagymát, 1 kanál apróra vágott zöldpetrezselymet és ugyanannyi lestyánt. Negyed kiló húst kétszer ledarálunk, utána darálunk 1 hagymát, azután hozzáadunk 2 kanál megmosott rizst, egy kávéskanál lisztet, sót, borsot, 1 tojást, fakanállal jól összegyúrjuk. A levest leszűrjük, újból főni tesszük, savanyúra ízesítjük. A ledarált, elkészített húsból apró gombócokat formálunk, a fövő levesbe tesszük, és addig főzzük, míg a rizs megpuhul. Melegen tálaljuk.

Borscs – Korpacibere

Hozzávalók: 25 deka búzakorpa, 10-15 deka kukoricaliszt, 1 szelet barna kenyér, 2-3 citromkarika.

Keverjük össze a 25 deka búzakorpát és a 10-15 deka kukoricalisztet egy nagy befőttesüvegben. Dobjunk rá 1 szelet kenyeret, 2-3 citromkarikát, és öntsük fel 2 liter forró vízzel. Kavarjuk jól össze és fedjük le. Meleg helyen álljon, többször is kavargassuk. A 3. napra finoman megsavanyodik. Szűrjük le, néhány napig hideg helyen tároljuk. Utána használjuk. (A cibere receptjét a Kövi Pál féle szakácskönyvben is megtaláljuk, ott több a korpa és a víz.).

Tárkonyos bárányleves

A megmosott, kockára vágott bárányhúst megdinszteljük olajban, apróra vágott hagymával, sóval és szintén apróra vágott tárkonnyal. Ha félpuha, forró vízzel felengedjük, puhára főzzük, kevés liszt és vízből készített habarással sűrítjük, rizst főzünk bele. Ízlés szerint savanyítjuk ecettel, és bőven tejföllel.

Lestyános bárányleves

Ugyanúgy készítjük, mint a tárkonyost, csak a tárkony helyett a lestyánt használjuk, változó módon savanyítjuk.

Vinettakrém

Az erős, nyílt lángon megsütött, meghámozott vinettákat finomra megvagdaljuk, lehetőleg műanyag késsel, majd finomra megvagdalt hagymát adunk hozzá, sót, pici ecetet és olajjal jól kikeverjük. Lehet majonézt is adni hozzá. Van, aki fokhagymát, mustárt is tesz bele.

Zakuszka (Ajvár)

Hozzávalók: 2 kiló zöldpaprika vagy gogos (pritamin), 1 kiló hagyma, 2 kiló vinetta, 2 kiló paradicsom, 1/2 l olaj. A hagymát felvágva olajban megdinszteljük, ledaráljuk a megtisztított paprikával együtt, belekeverjük a megsütött, meghámozott, megvagdalt vinettát és a főtt, áttört paradicsomot. Megsózzuk, állandóan kavarva sokáig főzzük, kis babérlevéllel. Hidegen üvegekbe tesszük, tetejére olajat töltünk, kis szalicilt is, majd lekötve jól kidunsztoljuk.

Sajttal töltött pékkiflik

Kis bolti sima kifliket veszünk, középen kettébe vágjuk őket, és egy mokkáskanállal óvatosan kifúrjuk őket. Az így nyert zsemledarabokat összekeverjük apróra reszelt trappista (vagy hasonló) sajttal és 1 tojással, sóval, majd mindezt visszatöltjük a kifúrt kiflikbe, púposan akár. Forró bő olajban kisütjük őket, félidőben megforgatva. Melegen érdemes fogyasztani. Kitűnő sörkorcsolya is.

Hagymás rostélyos

Fél kiló rostélyos szeletet gyengén megveregetünk, enyhén besózzuk, egymásra rakjuk, közéjük szeletelt hagymát rakunk, egy órát hideg helyen pihentetjük. Forró olajban hagyma nélkül mindkét felükön hirtelen sütjük addig, amíg épp csak barnás nem lesz, ekkor kivesszük őket, megborsozzuk, két hagymát felszeletelünk, rétegesen lerakjuk a sültlébe: egy réteg hús, egy réteg nyers hagyma. Ezt feltöltjük kevés vízzel, és fedő alatt lassú tűzön puhára pároljuk. Így szeretem én.

Töltött csirke

Az egészben hagyott csirkét mellbőre és combbőre alá töltjük, az alábbi töltelékkel: pirított hagymát, nyers tojást, 1db kockára vágott főtt tojást, kis áztatott zsemlét, ízlés szerint párolt gombát vagy májat összekeverünk, sóval, borssal ízesítjük. Az előzőleg fellazított bőr alá kiskanállal töltünk, majd hústűvel, vagy fogpiszkálóval letűzzük a nyílásokat. A csirke belsejébe fél hagymát, egy egész almát, vagy félbevágott birsalmát teszünk, kívül-belül megsózzuk, megolajozzuk, tepsibe téve lerben sütjük ropogósra.

Majorannás csirke- vagy pulyka(mell) (Ámiékkal)

Pulykamell, vagy csirkemell, illetve csirkecombból a legfinomabb. Az előkészített húst forró olajban rövid ideig sütöm, amíg piros színt nem kap. Ekkor kevés vizet adok hozzá, sót, őrölt borsot, fokhagyma-port, fél darab hagymát, és 1 kávéskanál szárított majorannát. Fedő alatt lassú tűzön párolom kb. 20-30 percig, közben a vizet szükség szerint pótolom. A főzés utolsó 5 percében lisztből készült habarással bekeverem, adok még hozzá kevés majorannát. Ha a liszt is megfőtt (5 perc), citrommal ízesítem. Garnírungnak legjobb hozzá a rizs.

Rakott káposzta

A készen vett, vékonyra vágott (vagy gyalult) savanyú káposztát átmossuk, mert túl savanyú szokott lenni, majd kicsavarva olajban megdinszteljük, mindig kevés vizet öntve rá. A darált húst kevés, apróra vágott hagymával, sóval-borssal ugyancsak néha kis vízzel megpuhítjuk. A rizst megmossuk és pici sóval megfőzzük, majd leöblítjük. Az elkészült anyagokat rétegesen összerakjuk: káposzta-rizs-hús sorrendben, minden réteget jól megtejfölözve. Jénai tálban rakjuk össze és lefedve kb. 160 fokos meleg lerben összerotyogtatjuk.